Donc je vous présente mon entremet de Noël au Pitaya (Fruit du dragon) Insert à la Mangue sur Dacquoise Noix de coco et son glaçage miroir rouge ... Les fleurs sont des Pensées Comestibles (oui oui elles se mangent lol) ... Alors je sais ce que vous allez me dire mais c'est Noël et elle fait pas de bûche, ben non j'ai un esprit de contradiction et généralement je ne fais rien comme tout le monde mdrrrrrr
En tout cas, j'y passer beaucoup de temps mais il est vraiment excellent, un petit nuage car très léger (C'est bien après un repas lourd de Noël) ... Si vous ne connaissez pas encore ce fameux Fruit du Dragon, je conseille vivement d'en goûter (par contre cher à l'achat hein)
Ingrédients :
(Pour la Dacquoise Noix de coco)
- 35 grs de noisettes en poudre
- 115 grs de poudre d'amandes
- 150 grs de blancs d'oeufs
- 140 grs de sucre semoule
- 50 grs de Noix de coco râpée
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
Mettez votre poudre de noisettes et la poudre d'amandes dans un mixeur afin de l'affiné.
Versez ce mélange dans un récipient et réservez.
Montez les blancs d'oeufs avec un peu de sucre semoule.
Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes, puis ajoutez à l'aide d'un spatule la poudre de fruits secs. Mélangez délicatement.
Garnissez une poche à douille muni d'une douille ronde assez large de cette préparation.
A l'aide d'une cercle d'environ 24 cm de diamètre, tracez un grand cercle en forme d'escargot, puis retirez le cadre délicatement, saupoudrez de noix de coco râpée et enfournez pendant 15 à 20 min.
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir complètement sur une grille.
Ingrédients :
(Pour l'insert à la Mangue)
- 1 mangue bien mûre
- 15 grs de sucre semoule
- 1 + 1/2 feuille de gélatine
Préparation :
Coupez la mangue en petit morceau (normalement sans la peau et le noyau, il vous restera à peu près 150 grs de chair), passez la chair au blender afin d'avoir une purée de mangue.
Mettez la gélatine dans l'eau froide afin de la faire ramollir.
Dans une casserole, mettre la purée de mangue et le sucre, faire chauffer à feu doux environ 10 min.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Dans un cercle d'environ 20 cm de diamètre, placez du film alimentaire bien caler au fond et aux parois, coulez votre purée dedans et mettre au congélateur immédiatement pendant à peu près 1h.
Ingrédients :
(Pour la mousse au Pitaya)
- 2 Pitayas bien mûre (Fruit du dragon)
- 140 grs de sucre
- 6 feuilles de gélatine
- 600 grs de crème liquide entière à 30% minimum (bien froide)
Préparation :
Coupez les Pitayas en 2 dans le sens de la longueur. Récupérez la chair avec une cuillère. (Normalement sans la peau, vous devriez obtenir à peu près 500 grs de chair)
Passez la chair au blender afin d'en faire une purée.
Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Dans une casserole, passez la purée de pitaya obtenu dans une passette afin d'enlever une grosse partie des petites graines, puis rajoutez le sucre, faites chauffer environ 10 min à feu doux.
Hors du feu, rajoutez la gélatine et mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à environ 34°C. (il vous un thermomètre pour cela)
Mettez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot muni du fouet, puis fouettez jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme.
Mettez votre purée de pitaya refroidit dans un autre saladier et incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse, attention raclez bien le fond pour que tout soit homogène.
Le montage :
Reprenez votre cercle de 24 cm de diamètre et placez-le dans un plat sans rebord.
Commencez par y mettre votre disque de dacquoise, puis la moitié de votre mousse au pitaya.
Démoulez délicatement votre insert à la mangue et placez-le au milieu du cercle au-dessus de la mousse, puis recouvrez avec le reste de mousse.
Placez au congélateur pour environ 2h, le temps que ça prenne bien.
45 min avant de sortir votre moule du congel, on prépare le glaçage miroir.
Ingrédients :
(Pour le glaçage miroir)
- 50 grs de gelée d'abricot
- 3 + 1/2 feuilles de gélatine
- 100 grs de crème liquide entière
- 40 grs de lait en poudre
- 50 grs d'eau
- 200 grs de sucre semoule
- 75 grs de glucose ou de miel liquide
Préparation :
Mettre la gélatine dans l'eau froide, puis mettre l'eau, le sucre et le glucose ou miel dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à 110°C.
Versez sur votre mélange crème liquide, poudre de lait préalablement chauffé en dernier.
Ajoutez la gelée d'abricot et la gélatine hors du feu, puis le colorant liquide.
Laissez refroidir 45 min environ avant de couler votre glaçage sur votre entremet sinon vous allez faire fondre la crème.
Suite du montage :
Pour démouler votre entremet rien de plus simple, munissez vous d'un chalumeau de cuisine et passez-le sur les parois du cercle environ 2 fois sans trop insister, puis faire glisser délicatement le cercle afin de démouler l'entremet. (Et hop !!! Le tour est jouer =) )
Mettez votre entremet sur une grille avec un grand plat en-dessous, puis coulez votre glaçage miroir, lissez à la spatule si besoin pour qu'il y en ai bien partout.
Remettez votre entremet au congélateur, le temps de figer votre glaçage.
Puis après viens le temps de la décoration, sur ce coup là, c'est à vous de faire cogiter votre imagination.
Voilà les gourmand(e)s, prenez beaucoup de plaisir à le faire, soyez patient(e)s et calme car ça vaut le coup.
je vous souhaite à tous et toutes une très Joyeux Noël.
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