Recette de la pâte feuilletée pur beurre

Ingrédients : 

- 500 grs de farine

- 250 grs d'eau (toujours la moitié du poids de la farine)

- 2 pincée de sel

- 375 grs de beurre pour le tourage (toujours : poids farine + poids d'eau, le total divisé par 2)

La détrempe : 

1. Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons de nos jours des farines déjà tamisée et très régulières).

2. Verser l'eau au centre de la fontaine, sans oublier la fameuse pincée de sel.

3. Du bout des doigts, incorporer la farine en la faisant tomber petit à petit des bords par un mouvement délicat et circulaire.

4. Lorsque le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide.

5. ... Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine va absorber le liquide restant.

6. Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame complet.

7. Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et sans la rendre élastique.

8. La détrempe est "mollette", collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et de l'élasticité.

9. Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.

Le tourage:

1. La détrempe de la pâte feuilletée est prête. Former une croix ou une étoile à quatre branches avec cette détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre.

2. Etaler au rouleau chaque branche de la croix.

3. Déposer le beurre sur la bosse centrale. Je rappelle que la détrempe et la matière grasse doivent avoir plus ou moins la même consistance.

4. Replier chaque bande une par une pour envelopper le beurre avec soin.

5. Avant de replier la dernière branche souder légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité.

6. Etirer la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).

7. Répartir le beurre dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement sans percer le pâton.

8. Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.

9. Abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.

10. Replier une extrémité de l'abaisse sur elle même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.

11. Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.

12. Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau pour le second tour et replier comme pour le 1er tour. Faire 6 tours au total en fesant des phases de repos au frigo de 30 min entre 2 tours (soit 3 repos en tout et filmer la pâte à chaque fois), vous pouvez l'utiliser immédiatement ou la garder quelques jours au frigo en la filmant bien pour éviter qu'elle ne croûte ou la congeler.

- Bonne réalisation les gourmand(e)s ... Vous verrez c'est un peu long mais vous ne voudrez plus acheter de pâte feuilletée industrielle après cela hihiiiiiiiiiiii.

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